Czy masło to produkt mleczny?

Masło to jeden z najbardziej rozpoznawalnych produktów w kuchniach na całym świecie. Jednak czy masło to produkt mleczny? Odpowiedź jest jednoznaczna: tak, masło jest produktem mlecznym, czego dowodzą zarówno skład, proces produkcji, jak i uregulowania prawne Unii Europejskiej oraz światowe standardy żywnościowe[1][3][4][7].

Co to jest masło – definicja i pochodzenie

Masło powstaje wyłącznie z mleka lub jego przetworów – głównie śmietany, najczęściej pochodzącej od krowy, ale spotykane są także odmiany z mleka koziego lub owczego[1]. Proces polega na oddzieleniu tłuszczu z mleka poprzez zmaślanie śmietanki, czyli zamianę emulsji typu „olej w wodzie” w emulsję odwrotną – „woda w oleju”[2]. Masło uznaje się za produkt pochodzenia zwierzęcego i zgodnie z przepisami UE, nie może ono zawierać tłuszczów roślinnych, które byłyby zamiennikiem tłuszczu mlecznego[3][7]. Produkty zawierające wyłącznie tłuszcze roślinne nie są masłem, lecz margaryną, natomiast te łączące tłuszcze zwierzęce i roślinne to tzw. „miksy” – i nie są uznawane za prawdziwe masło[3].

Definicja Codex Standard for Butter zastrzega użycie nazwy „masło” wyłącznie dla produktów wytworzonych ze składników mleka, z czym zgadzają się polskie i unijne przepisy żywnościowe[4][7].

Proces produkcji masła

Produkcję masła rozpoczyna się od odseparowania tłuszczu ze śmietanki. Śmietanka jest poddawana zmaślaniu, podczas którego dochodzi do uszkodzenia kuleczek tłuszczowych i agregacji płynnego tłuszczu w postaci grudek masła[2]. Powstałe grudki są oddzielane od maślanki, a następnie zgniatane i czasem płukane, aby uzyskały charakterystyczną konsystencję i smak[2]. Tradycyjnie proces ten przeprowadzano w maselnicach[1].

Masło posiada unikalne właściwości fizyczne – jest plastyczne oraz smarowne w temperaturach pokojowych, a całkowicie płynne jest powyżej +40°C i całkowicie zestalone poniżej -40°C[2].

Cechy masła jako produktu mlecznego

Masło to produkt wyłącznie mleczny, definiowany przez bardzo ściśle określone proporcje składników. Zawartość tłuszczu mlecznego wynosi zwykle 80-90%, wody około 16%, a sucha masa beztłuszczowa mleka nie przekracza 2%[3][5][7]. Taką strukturę zachowuje masło pełnotłuste, ale istnieją także odmiany o mniejszej zawartości tłuszczu, jak masło 3/4 tłuszczu (60-62%), masło półtłuste (39-41%) czy inne produkty mleczne do smarowania posiadające nie mniej niż 39% tłuszczu mlecznego[1][4].

Warto zwrócić uwagę na skład chemiczny masła. Śmietankowe masło zawiera 72-73% tłuszczu, w tym obecne są składniki białkowe pochodzące z mleka oraz znaczna ilość wody – średnio 19%[1]. Ponadto masło charakteryzuje się wysoką zawartością witamin A, D i E, co czyni je wartościowym źródłem niektórych nutrientów (0,751 mg witaminy A w postaci retinolu, 0,380 mg β-Karotenu i ok. 2,3 mg witamin D i E)[1].

Rozróżnienie prawdziwego masła od zamienników

Produkty dostępne na rynku, które nazywane są masłem, muszą spełniać bardzo ścisłe wytyczne zarówno pod względem składu, jak i oznakowania. Wszelkie produkty wytworzone z tłuszczów roślinnych nie mogą być nazwane masłem – określane są jako margaryna[3][7]. Produkty łączące tłuszcze mleczne z tłuszczami roślinnymi to tzw. „miksy” – także nie mogą być etykietowane jako masło zgodnie z polskimi i unijnymi przepisami[3][7].

Dopuszcza się dodanie do masła niektórych substancji, jednak tylko wówczas, gdy nie zastępują one naturalnych składników mleka[4]. Takie restrykcyjne prawo chroni konsumenta i zapewnia, że nazwa „masło” oznacza zawsze produkt pochodzenia wyłącznie mlecznego.

Jakość i rodzaje masła

Oferta masła na rynku jest zróżnicowana – pod względem zarówno zawartości tłuszczu, jak i klasy jakościowej. Najczęściej wyróżnia się masło pełnotłuste, 3/4 tłuszczu, półtłuste oraz specjalistyczne tłuszcze mleczne do smarowania o różnej zawartości tłuszczu mlecznego[1][4]. Dodatkowo spotkać można tradycyjne rodzaje masła klasyfikowane w pięciu kategoriach jakościowych: masło ekstra, masło delikatesowe, masło wyborowe, masło stołowe oraz masło śmietankowe[1]. Każda z tych kategorii ma jasno określone parametry produktu potwierdzające jego mleczny charakter.

Nie zmienia to jednak faktu, że niezależnie od kategorii – podstawową definicję masła determinuje wyłącznie mleczne pochodzenie i skład potwierdzony w rygorystycznych przepisach prawa żywnościowego[3][4][7].

Podsumowanie – czy masło to produkt mleczny?

Podsumowując, masło to produkt mleczny w każdym aspekcie: pochodzi bezpośrednio z mleka lub śmietany, nie może zawierać tłuszczów roślinnych, jego właściwości i proces produkcji potwierdzają wyłącznie mleczne pochodzenie[1][2][3][7]. Skład chemiczny, charakterystyka, proces produkcji i obowiązujące regulacje prawne – wszystkie dane jednoznacznie klasyfikują masło jako produkt mleczny, zgodnie z międzynarodowymi i krajowymi normami żywnościowymi[3][4][7].

Każda wątpliwość dotycząca klasyfikacji masła rozstrzygana jest przez analizę zawartości tłuszczu, obecności składników mlecznych oraz pochodzenia produktu. Warto pamiętać, że tylko produkty zgodne z powyższą definicją mają prawo używać nazwy „masło” na terenie Unii Europejskiej i według światowych standardów[3][4][7].

Źródła:

• [1] https://pl.wikipedia.org/wiki/Mas%C5%82o
• [2] https://www.portalmleczarski.pl/wp-content/uploads/2017/08/broszura_MASLO.pdf
• [3] https://staramleczarnia.pl/ciekawostki/jak-rozpoznac-prawdziwe-maslo-5-wskazowek/
• [4] https://www.spozywczetechnologie.pl/mleko/produkcja/447/rodzaje-masla-i-ich-wlasciwosci
• [5] https://realpharm.eu/dieta-b1706-1738839535
• [7] https://www.gov.pl/web/wijhars-olsztyn/wymagania-dotyczace-oznakowania-mleka-przetworow-i-tluszczow-mlecznych