Białko mleka krowiego odgrywa istotną rolę w codziennej diecie, dostarczając organizmowi kompletu kluczowych aminokwasów i wspierając szereg funkcji biologicznych. Gdzie najczęściej występuje w naszym jadłospisie? Odpowiedź znajduje się już w pierwszych akapitach niniejszego artykułu – białko mleka krowiego pojawia się bezpośrednio w mleku oraz w zdecydowanej większości produktów mleczarskich, a także w licznych przetworach spożywczych i suplementach diety [1][3][6]. Poniżej przedstawiono szczegółowe informacje wraz z odniesieniami do źródeł naukowych na temat występowania i cech białka mleka krowiego w codziennej diecie.
Definicja białka mleka krowiego i jego główne frakcje
Pod pojęciem białka mleka krowiego kryje się grupa białek występujących w mleku krowim, wyrażających się w proporcji około 80% kazeiny oraz 20% białek serwatkowych [1][3]. Kazeina występuje w formie micel kazeinowych i odpowiada głównie za właściwości strukturalne oraz technologiczne mleka i jego przetworów [1][9]. Białka serwatkowe to przede wszystkim β-laktoglobulina, α-laktoalbumina oraz szereg białek o wysokiej aktywności biologicznej, takich jak laktoferyna czy immunoglobuliny [3][4][5]. Profil aminokwasowy BMK jest korzystny dla organizmu człowieka, dzięki czemu białko to ma wysoką wartość biologiczną [1][4].
Źródła BMK w codziennej diecie
Najbardziej oczywistym źródłem białka mleka krowiego w diecie jest świeże mleko, szczególnie mleko pasteryzowane i UHT, które zawiera naturalny, nieprzetworzony skład białkowy. Szklanka mleka o pojemności 250 ml dostarcza przeciętnie 7–8 gramów białka [6], przy czym całkowita zawartość białka w 1 litrze mleka wynosi około 32–35 g [1][6].
BMK pojawia się także w większości produktów mleczarskich: w różnego typu jogurtach, kefirach, twarogach i serach. W procesie produkcji tych wyrobów następują zmiany proporcji frakcji białkowych – przykładowo, twarogi oraz sery zawierają głównie białka kazeinowe, ponieważ serwatka zostaje w dużym stopniu oddzielona podczas koagulacji [9]. Przetwory mleczne takie jak jogurt czy kefir wykorzystują zarówno kazeinę, jak i odpowiednią część białek serwatkowych, zmieniając właściwości odżywcze i teksturę produktu [9][3].
Obecnie białko mleka krowiego znajduje się także jako izolat lub koncentrat w specjalistycznych odżywkach i suplementach diety, stosowanych powszechnie przez sportowców, osoby starsze oraz wszystkich, którzy chcą zwiększyć udział białka w jadłospisie [3][1]. Dodatki białek mleka krowiego są obecne w szeregu produktów spożywczych – wypiekach, słodyczach czy gotowych daniach – co sprawia, że spożycie BMK jest częste również poza typowymi produktami mlecznymi [3][2].
Funkcje i znaczenie BMK w organizmie
Białko mleka krowiego spełnia kilka kluczowych funkcji: jest źródłem cennych aminokwasów potrzebnych do budowy i regeneracji tkanek, składnikiem wielu enzymów oraz hormonów, a wybrane białka (np. laktoferyna, immunoglobuliny) wzmacniają odporność organizmu [4][5]. Kazeina dzięki właściwościom koagulacyjnym jest nieodzowna w produkcji serów, gdzie odpowiada za tworzenie skrzepu i teksturę końcowego produktu [9]. Białka serwatkowe, z kolei, wykazują silne działanie bioaktywne, przyczyniając się między innymi do regulacji odporności i wykazując właściwości przeciwbakteryjne [3][5].
Występowanie i zmienność BMK w produktach żywnościowych
Zawartość i skład białka mleka krowiego w poszczególnych produktach spożywczych zależy w dużej mierze od odmiany użytej do produkcji mleka, sposobów jego przetwarzania oraz procesów technologicznych (fermentacja, pasteryzacja, UHT, ultrafiltracja, homogenizacja) [1][2][3][5]. Suche produkty mleczne, jak mleko w proszku, odżywki białkowe, a także mieszanki dla dzieci stanowią skoncentrowane źródła frakcji kazeinowych i serwatkowych [3][2].
Izolaty i koncentraty białek serwatkowych znalazły zastosowanie w żywności funkcjonalnej, również dla osób z większym zapotrzebowaniem na określone składniki odżywcze, takich jak sportowcy czy seniorzy [2]. Z kolei rozwój technologii pozwala ograniczać alergiczność białek mleka przez hydrolizę lub fermentację, zwiększając dostępność BMK dla osób wrażliwych [5][2].
Kwestia alergii i indywidualnych tolerancji
Nie wszystkie osoby mogą bezpiecznie korzystać z wartości odżywczych białka mleka krowiego – poszczególne frakcje, jak np. β-laktoglobulina lub kazeiny, zaliczają się do białek o wysokiej alergenności, szczególnie w przypadku niemowląt i dzieci [7][4]. Dla tej grupy populacji opracowano specjalne produkty mlekozastępcze, często oparte o hydrolizowane białka mleka, których struktura została zmodyfikowana w celu zredukowania ryzyka reakcji alergicznych [5][2].
Podsumowanie
Białko mleka krowiego występuje powszechnie w codziennej diecie poprzez świeże mleko, niemal wszystkie produkty mleczarskie oraz liczne przetwory i dodatki spożywcze. Jego cenne właściwości odżywcze i biologiczne sprawiają, że stanowi istotny element diety osób w każdym wieku, choć należy zwracać uwagę na możliwość alergii, zwłaszcza u najmłodszych. Przetwarzanie mleka zmienia strukturę i ilość poszczególnych frakcji, co warto mieć na uwadze planując jadłospis [1][3][4][5][6][9].
Źródła:
- https://balwet.pl/mleko-od-krowy/
- https://medfood.com.pl/2023/08/17/mleko-krowie-i-jego-wlasciwosci-dobroczynny-wplyw-mleka-na-organizm-ludzki/
- https://zdrowe-kalorie.pl/bialko-mleka-krowiego-jak-sie-nazywa-i-gdzie-wystepuje/
- https://mir.krakow.pl/resources/articles/8281/Wartosc%20odzywcza_mleko_i_przetwory_mleczne.pdf
- http://phie.pl/pdf/phe-2015/phe-2015-2-399.pdf
- http://fundacjabonifraterska.org/blog/wpis/mleko-i-jego-znaczenie-w-zywieniu-czlowieka
- https://diag.pl/pacjent/artykuly/alergia-na-bmk-co-warto-wiedziec/
- https://testosterone.pl/encyklopedia/bialka-mleka
- https://pracowniaserow.pl/mleko-krowie/
Zdrowe-Kalorie.pl – portal o odżywianiu dla ludzi, którzy nie mają czasu na komplikacje. Proste przepisy, sprawdzone porady i konkretna wiedza o tym, jak jeść lepiej bez wyrzeczeń i diet-karuzel.