Białko mleka krowiego jak się nazywa i gdzie występuje?

Białko mleka krowiego jest jednym z najważniejszych składników mleka i jego przetworów, odpowiadając nie tylko za wartość odżywczą tych produktów, ale także za ich właściwości fizykochemiczne i funkcjonalne. Składa się przede wszystkim z dwóch wyraźnie różnych grup białek: kazeiny oraz białek serwatkowych[3][6]. W artykule wyjaśniamy, jak się nazywa białko mleka krowiego oraz gdzie występuje, opisując kluczowe fakty na podstawie najbardziej aktualnych źródeł.

Główne białka mleka krowiego i ich nazwy

Najważniejszym i dominującym białkiem mleka krowiego jest kazeina, która stanowi około 80% wszystkich białek obecnych w tym produkcie[3][6]. Pozostałą część, czyli około 20% białek, stanowią białka serwatkowe, do których należą takie frakcje jak α-laktoalbumina, β-laktoglobulina oraz albuminy surowicy krwi[1][2]. Kluczowa różnica między tymi dwiema grupami dotyczy ich właściwości: kazeina wykazuje odporność na wysoką temperaturę, natomiast białka serwatkowe są na nią wrażliwe i łatwo ulegają denaturacji podczas obróbki termicznej[1][2].

Obecność kilkudziesięciu białek w mleku sprawia, że nazwa „białko mleka krowiego” odnosi się do wyspecjalizowanego kompleksu, którego głównym składnikiem jest kazeina. Oprócz niej, warto podkreślić rolę białek serwatkowych – szczególnie ważnych z punktu widzenia przyswajalności aminokwasów i wartości biologicznej produktu[2][3].

Charakterystyka kazeiny jako głównego białka mleka

Kazeina to grupa fosfoprotein i glikoprotein, które w mleku występują w postaci sferycznych, porowatych kompleksów zwanych micelami[1][5]. Struktura miceli umożliwia efektywne wiązanie wody, jonów (m.in. wapnia), laktozy oraz enzymów. Ta zdolność decyduje o właściwościach funkcjonalnych mleka i większości jego przetworów[1].

Skład elementarny kazeiny to węgiel (53%), wodór (7%), tlen (22%), azot (15,65%), siarka (0,76%) oraz fosfor (0,86%)[1]. Jest to również białko o wysokiej odporności termicznej, dzięki czemu pozostaje stabilne nawet podczas intensywnego ogrzewania stosowanego w produkcji serów czy odżywek[1][3].

Białka serwatkowe – skład i właściwości

Białka serwatkowe obecne w mleku krowim to głównie α-laktoalbumina, β-laktoglobulina oraz albuminy surowicy krwi[1][2]. W odróżnieniu od kazeiny, wykazują dużą wrażliwość na ogrzewanie i pod wpływem wysokich temperatur łatwo ulegają denaturacji, co przekłada się na zmianę ich struktury oraz właściwości odżywczych po przetworzeniu mleka[2].

Te białka są cennym źródłem szybko przyswajalnych aminokwasów i wykazują wysoką wartość biologiczną. Ich obecność w diecie jest szczególnie istotna dla osób aktywnych fizycznie oraz dla dzieci w okresie intensywnego wzrostu[2][3].

Stosunek i rozmieszczenie białek mleka krowiego

Stosunek kazeiny do białek serwatkowych w mleku krowim wynosi średnio 80:20[2][3][6]. Przewaga kazeiny determinuje zarówno wartości odżywcze, jak i funkcjonalne tej grupy pokarmów.

Występowanie białek mleka krowiego w produktach

Kazeina obecna jest nie tylko w świeżym mleku, lecz również w szerokiej gamie produktów mlecznych. Występuje w serach (zarówno świeżych, jak i dojrzewających), jogurtach, kefirach, maślance oraz w profesjonalnych odżywkach białkowych skierowanych do sportowców[3][4].

Białka serwatkowe spotkać można w mleku, serwatce, jogurtach i licznych produktach mlecznych liquidowanych oraz w niektórych suplementach diety. Ich zawartość i proporcje mogą różnić się w zależności od procesu technologicznego[2][3].

Alergenowość białek mleka krowiego

Zarówno kazeina, jak i białka serwatkowe – zwłaszcza α-laktoalbumina oraz β-laktoglobulina – są jednymi z najczęściej występujących alergenów odpowiedzialnych za nietolerancje pokarmowe związane z mlekiem krowim[2][3].

Podsumowanie

Białko mleka krowiego to przede wszystkim kazeina oraz białka serwatkowe. Najważniejszym z nich jest kazeina, odporna na działanie wysokiej temperatury i mająca zasadniczy wpływ na odżywcze oraz technologiczne właściwości mleka oraz jego przetworów. Białka serwatkowe natomiast dostarczają szybko przyswajalnych aminokwasów, jednak są bardziej podatne na zmiany podczas obróbki. Zarówno kazeina, jak i białka serwatkowe, są powszechnie obecne w produktach mlecznych i mogą wywoływać reakcje alergiczne[1][2][3][4][5][6].

Źródła:

• [1] Baranowska HM, Właściwości biologiczne i fizykochemiczne kazeiny, 2018
• [2] Rynkowska A, Białka mleka w alergii pokarmowej, 2020
• [3] Szymański Ł, Skład i funkcje białek mleka, 2019
• [4] Kowalska E, Zastosowanie kazeiny w odżywkach dla sportowców, 2021
• [5] Ostrowski C, Struktura miceli kazeinowych w mleku, 2017
• [6] Janik G, Analiza składu białkowego mleka krowiego, 2022